Le chocolatier Laurent Gerbaud – Le goût avant tout …

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Le chocolatier Laurent Gerbaud – Exigence, amour et humour

Je vous présente  le chocolatier Laurent  Gerbaud, un homme gourmand, créatif à l’esprit indépendant, un artisan, un entrepreneur !

Voyageur à l’esprit résolument ouvert il se laissera séduire par les saveurs des quatre coins de l’Asie ce qui va l’amener à aborder le chocolat sous un angle de vue différent, plus riche.

Des plaisirs variés …

Par ailleurs, il va se faire un canevas personnel, loin de ce que l’on attend et  va travailler ses chocolats par familles …

Parmi les différentes «  familles »  de produits on retrouve :

  • Les « Salés » : pistaches, amandes, noix de cajou..
  • Les « Sucrés » : raisins et raisins jaunes.
  • Les « Acidulés » : baies rouges, airelles, coings, physalis, abricots.
  • Les « Poivrés » : gingembre confit cristallisé.
  • Les « Agrumes » : kumquat, yuzu, bergamote, citronnette, orangette, pamplemoussette.
  • Les «Amers » : grué de cacao.
  • Les «Croquant» : noisette du Piémont, noix de Pécan.

Notre chocolatier vise l’excellence dans la qualité des matières premières de ses produits . Il est très exigeant quand il doit choisir un type de cacao plutôt qu’un autre. Cela lui tient à coeur; c’est un réel point d’honneur chez lui, d’avoir toujours des produits d’exception. Il accorde aussi une grande importance à la traçabilité des produits et n’hésitera pas à faire le déplacement lui-même dans le Piémont pour se fournir en noisettes au goût imparable et choisira avec un grand soin fournisseur ou autre intermédiaire…

Et il en va de même pour la bergamote de Calabre ou le Yuzu du Japon …

…de la personnalité 

Chez Laurent Gerbaud, la production est petite afin que les produits proposés soient toujours frais. Il s’agit d’un travail d’artisan et le stockage n’y est donc pas possible.

Créateur, certes avec une personnalité qui a un humour parfois (même souvent ) décalé ; une autodérision que l’on peut qualifier de  « Belgitude ».

Laurent Gerbaud – Atelier

Quoi qu’exigeant dans son travail, Laurent ne fait définitivement  pas partie de ces personnes qui se prennent trop au sérieux et on retrouvera même son esprit décalé dans ses créations.

Pour cela je vous invite à découvrir la tablette  « Professeur Laurent Chocolatier Marabout » pendant la période de la Saint Valentin ou encore « Mon Amour Ma Tendre » et « TOFF, le caramel de l’amour ».

Cris Coli

…et des créations réussies.

Il est bon de savoir que l’enseigne organise régulièrement  des workshops pendants lesquels vous réaliserez vos propres chocolats, aurez la chance de goûter différents crus de cacao afin comprendre la différence entre les différentes origines du cacao. Vous serez amené aussi à déguster les chocolats de Laurent Gerbaud et on vous expliquera, à partir de là, pourquoi on peut être accro au chocolat … et bien d’autres choses !

Le chocolat de Laurent Gerbaud ne contient pas de sucre ajouté, pas de beurre, pas d’alcool, pas de conservateur, pas de colorant, pas d’additif et pas d’arôme.

Très bonne dégustation à vous !

 

 

 

Je craque …

« Laurent Gerbaud est un outsider dans le monde du chocolat. Il a suivi une formation d’historien médiéviste à l’ULB tout en se formant parallèlement à la boulangerie/pâtisserie au Ceria en cours du soir. Après un stage chez Frank Duval de Planète Chocolat, il partit durant deux ans à Shanghai pour y tester le marché local. C’est là qu’il a découvert les riches saveurs asiatiques, parmi lesquelles différents aromates et fruits qu’il s’est fait fort d’expérimenter.

L’association de kumquats et de chocolat noir en est un exemple. En 2009, il ouvrit son propre établissement qui réunit sous un même toit un magasin, un tearoom, un atelier de production et une cuisine ouverte. Sa gamme de chocolat noir à 75% s’articule autour de fèves exclusives de cacao Trinitario de Madagascar et de fèves de cacao Forastero de l’Equateur.

 

Le cacao Trinitario offre au chocolat sa richesse et son intensité aromatique, tandis que le cacao Forastero apporte une longueur exceptionnelle en bouche. Les fèves sont travaillées par un petit producteur en Italie, spécialisé dans le chocolat de couverture de luxe.

« lorsqu’une recette est au point, elle l’est pour longtemps. »

Gerbaud n’est pas un partisan des collections été et hiver.

Sa gamme grandit très lentement et ne s’ouvre qu’à quelques nouvelles pralines par an. Comme il le dit, lorsqu’une recette est au point, elle l’est pour longtemps.

Seuls quelques produits constituent l’exception pour laquelle il suit les saisons: les figues d’Izmir et les noisettes du Piémont. Ses pralines se caractérisent par un bel équilibre entre le fourrage aux saveurs intenses et le goût puissant et la texture du chocolat.

Au rang des valeurs sûres, épinglons les ‘gingembrettes’ confites, plongées dans le chocolat et Gare aux Noisettes, une praline aux noisettes du Piémont et noix de cajou grillées et salées.

http://www.chocolatierpatissier.be/fr/laurent-gerbaud-0

 

Un très joli travail sur le goût et sur la biodiversité !

Alors que plus de 95 % du marché mondial du chocolat est occupé par de gros producteurs auprès desquels la grande majorité des chocolatiers (fussent-ils «artisanaux») s’approvisionnent, d’emblée, Laurent Gerbaud a choisi la maison italienne Domori comme fournisseur de chocolat de couverture.

Réputée mondialement des connaisseurs, cette maison piémontaise sélectionne chez les meilleurs producteurs les plus grands crus de fèves de cacao et les torréfie dans les règles de l’art.

Chez Domori, Laurent Gerbaud a choisi un mélange exclusif composé de deux cépages de fèves nobles : le Trinitario, originaire de la Vallée de Sambirano à Madagascar, et le Nacional, un Forastero unique en son genre, cultivé exclusivement en Equateur. Les fèves Trinitario confèrent au mélange richesse et intensité aromatique, les fèves Nacional déploient une exceptionnelle longueur en bouche.

Ces chocolats sont mariés avec des fruits ou des épices eux-mêmes chinés pour leur qualité aromatique : figues d’Izmir, poires du Cap, abricots de Barrydale, gingembre de Guilin, petites prunes de Corse pour les fruits enrobés…bergamote de Calabre, yuzu du Japon, piments doux ou encore poivre noir de Madagascar pour les plaquettes de chocolat épicés !

Voir aussi :

 

Le goût est dans le pré – extrait

https://www.legoutestdanslepre.fr/laurent-gerbaud-chocolatier.html

 

Laurent vu par Dyod :

Le chocolat qui rend beau

Toute l’actualité du chocolatier Laurent Gerbaud :

https://www.legoutestdanslepre.fr/laurent-gerbaud-chocolatier.html

http://www.chocolatsgerbaud.be/https://www.facebook.com/laurentgerbaud.chocolatier

 

 

Pour terminer, naviguez via les photos de Happyufindme:

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